Правила разделывания свиной туши

Как разделать свинью

Содержание:

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

  • разделка туши для себя;
  • разделка свинины для продажи.
  • разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
  • разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают. Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши). А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.
Схема разделывания свинной туши

Классическая схема разделки туши

  1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
  2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
  3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
  4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
  5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
  6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
  7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
  8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
  9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
  10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
  11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее. Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.




ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ